Trong ẩm thực, người Huế khá cầu kỳ, đặc biệt là trong cách bày biện, trang trí với những món ăn khi mang ra tựa như một tác phẩm nghệ thuật hoàn hảo. Theo gợi ý từ nhiều chuyên gia ẩm thực cũng như những người làm du lịch, Huế đang từng bước xây dựng vùng đất này thành kinh đô ẩm thực của Việt Nam.
Xứng đáng là kinh đô ẩm thực
Du khách đến Huế nếu đã được thưởng thức ẩm thực nơi đây đều có ấn tượng sâu sắc bởi những món ăn nơi đây đều có những hương vị riêng rất khó quên. Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, một người con gốc Huế chia sẻ: Có lẽ vì là kinh đô của nước Việt Nam một thời gian dài nên nề nếp lễ giáo của cung đình Huế ăn sâu vào tiềm thức người Huế. Cũng bắt nguồn từ cung đình Huế khi xưa nên chuyện ăn cũng được người Huế rất coi trọng, kể cả đó là món ăn bình dân.
Món ăn Huế được nhiều người biết đến nhất, phổ biến nhất, dễ tìm nhất chính là bún bò và các món chè. Bún bò Huế là món ăn được chế biến khá phức tạp và có thể biến tấu theo sáng tạo, sở thích của người đầu bếp, nhưng nước dùng không thể thiếu vị mắm ruốc, xương hầm và vị đậm đà.
Bún bò Huế ăn cùng với mấy cọng rau húng thơm, chút hoa chuối thái mỏng, mấy múi chanh giấy (chanh cốm) thơm lừng và đặc biệt là ớt xanh của Huế. Ảnh: Báo ảnh Việt Nam
Linh hồn của tô bún bò Huế là nước dùng được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Với món này, nước dùng phải phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng… Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, mắm ruốc, ớt, nước mắm, trong đó sả quyết định cho hương còn mắm ruốc quyết định cho vị…
Mắm ruốc nêm đủ sẽ cho nước dùng vị ngọt đậm đà, thơm chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Nếu cho ít mắm này, nước dùng bún sẽ kém vị, nhạt nhẽo còn nếu cho thừa sẽ bị nặng mùi... Bún bò còn “chu du” rất nhiều tỉnh, thành phố của nước ta, vươn tận ra nhiều nước trên thế giới nhưng lạ một cái là chỉ bún bò ở tại Huế mới cho vị ngon đúng điệu, không ở đâu có được, ăn một lần sẽ nhớ mãi. Bún bò Huế đã được công nhận là kỷ lục châu Á, lọt danh sách 100 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận.
Theo ý kiến từ nhiều nhà nghiên cứu, chè Huế là món ăn có từ lâu đời trên vùng đất Phú Xuân. Món ăn này có sự kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật chế biến của người Chăm Pa xưa và món ăn truyền thống Việt Nam để tạo nên một trong ngũ vị đặc trưng (mặn - ngọt - chua - cay - đắng) của ẩm thực Huế. Vì thế trong cung nội, chè là món tráng miệng không thể thiếu trong các bữa ngự thiện của các vua triều Nguyễn (1802-1945). Còn trong dân gian, chè là món ăn được ưa thích hàng ngày của đủ các thành phần người dân. Chè cũng là món được dùng để cúng tế vào các ngày lễ, Tết, mồng một, ngày rằm…
Trong số hơn 2.500 món ăn của cả nước, món ăn Huế đã chiếm hơn 65%, với hai dòng chủ đạo là ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian Huế. Cố đô Huế hiện nay cũng đang lưu giữ hàng ngàn món ăn nấu theo lối riêng có, trong đó có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị công phu, tỷ mỷ, cầu kỳ. Các món ăn dân giã rất phổ biến trong nhân dân với hàng trăm món với hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, bày biện đẹp mắt.
Trưởng ban Thư ký Hội đồng Tư vấn du lịch Việt Nam (TAB) Hoàng Nhân Chính khẳng định: Rõ ràng có thể thấy rằng, các sản phẩm ẩm thực của Huế từ cung đình, dân gian đến sản phẩm chay đều rất thu hút du khách. Nếu tập hợp tất cả các dòng sản phẩm để phát triển sản phẩm kinh đô ẩm thực tại Huế, đây chính là điểm thu hút du khách rất tốt cho vùng đất Cố đô.
Theo các chuyên gia du lịch, ẩm thực đang trở thành một lợi thế cạnh tranh và là nhân tố có tính quyết định trong quá trình xây dựng thương hiệu cho các điểm đến nói chung, du lịch Huế nói riêng.
Khai thác bản sắc riêng của ẩm thực Huế
Huế đang thừa hưởng, lưu giữ nhiều giá trị di sản văn hóa quý giá của dân tộc trong đó có ẩm thực. Trước bối cảnh và xu hướng cạnh tranh, thu hút khách của các điểm đến, ngành du lịch Huế đã có kế hoạch gìn giữ, phát huy tinh hoa, giá trị ẩm thực, biến thương hiệu văn hóa thành thương hiệu du lịch có vị thế, có sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách.
Từ cuối năm 2018, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế đã phê duyệt đề cương Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực” đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 nhằm nhằm góp phần bảo tồn, gìn giữ và phát huy tinh hoa ẩm thực Huế; nâng cao hình ảnh của ẩm thực Huế trong khu vực và trên thế giới, đồng thời góp phần xây dựng thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”...
Năm 2019, ngành Du lịch Huế đã ký kết hợp tác với đối tác trong xây dựng đề án “Huế- Kinh đô ẩm thực”, hỗ trợ triển khai sưu tầm và số hóa các món ăn; phối hợp với các cơ quan, ban ngành của Huế đăng ký quyền sở hữu trí tuệ thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”; tổ chức đào tạo đầu bếp… Việc thực hiện đề án cũng là cơ hội để vận động, thu hút cộng đồng xã hội, doanh nghiệp cùng tham gia giữ gìn, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Huế, thúc đẩy phát triển du lịch. Đề án tạo tiền đề để hình thành chiến lược xây dựng Huế trở thành kinh đô ẩm thực, nâng cao hình ảnh ẩm thực Huế…
Năm 2020, Festival Huế với chủ đề “Di sản văn hóa với hội nhập và phát triển - Huế luôn luôn mới” sẽ diễn ra lễ hội “Huế - Kinh đô ẩm thực”. Theo Ban Tổ chức, đây có thể xem là một sự kiện mới của Festival Huế, được xây dựng và nâng tầm từ chương trình “Đêm hoàng cung” của các kỳ Festival trước. Mặt khác, đó cũng là sự "ra mắt" của Đề án "Huế - Kinh đô ẩm thực" mà ngành Du lịch Thừa Thiên - Huế hợp tác thực hiện và Đề án "Huế - Kinh đô ẩm thực" đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 mà tỉnh đã thông qua.
Phó Giám đốc Sở Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế Trần Hữu Thùy Giang cho hay: Có thể khẳng định, tài nguyên ẩm thực là một lợi thế cạnh tranh bậc nhất của vùng đất Cố đô. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, việc khai thác các tiềm năng này để phát triển du lịch thời gian qua vẫn chưa đạt hiệu quả như mong muốn. Đa số chỉ tiếp cận ẩm thực ở khía cạnh là hoạt động gắn với du lịch mà chưa xác định đó là một loại hình du lịch. Nhiều doanh nghiệp chỉ xem ẩm thực là một phần được tích hợp của chuyến đi, đóng vai trò phục vụ nhu cầu ăn nghỉ đơn thuần của du khách.
Một số ít tour khai thác ẩm thực theo yêu cầu mới chỉ dừng ở mức độ giới thiệu cơ bản một số món ăn đặc sản, truyền thống. Việc đầu tư cho du lịch ẩm thực còn manh mún, thiếu cơ sở vật chất để phục vụ những đoàn lớn, nhân sự hướng dẫn nấu ăn thiếu chuyên nghiệp cả nghề lẫn tiếng, món ăn Huế có khi chỉ duy trì tên gọi nhưng nguyên liệu và cách chế biến đã không còn nguyên bản…
Theo ông Trần Hữu Thùy Giang, để khắc phục tình trạng này, trong quy hoạch tổng thể, chiến lược phát triển du lịch của tỉnh, cần nâng tầm ẩm thực thành một loại hình du lịch. Về bản chất, ẩm thực là một phần của văn hóa, nhưng do tính đặc thù của khai thác du lịch cần được tách thành loại hình riêng, có quan hệ mật thiết với du lịch văn hóa nhưng không nằm trong du lịch văn hóa.
Ẩm thực là sự kết tinh của văn hóa con người và vùng đất, có sự hấp dẫn tự thân để tạo thành những điểm đến riêng biệt, do đó ẩm thực phải là sản phẩm chủ đạo, là đích đến của du khách. Trải nghiệm của du khách phải xoay quanh ẩm thực và các dịch vụ đi kèm. Tinh hoa của ẩm thực Huế từ các món ăn cung đình, cơm chay, các món dân dã, đường phố, đặc sản vùng biển, đầm phá, vùng đồng bào dân tộc thiểu số… cần được thống kê, lưu giữ, phục hồi chế biến đúng kiểu cách, nguyên liệu, gia vị truyền thống; phải nhanh chóng đưa vào khai thác chuyên nghiệp, có tư vấn bài bản với những chính sách hỗ trợ cụ thể.
