Hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm có được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên đó. Nước mắm truyền thống nguyên chất là để cho quá trình đó diễn ta một cách chậm rãi, tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Nước mắm tự nhiên là nước mắm an toàn.
Nước mắm an toàn được tạo thành từ các quá trình: lựa chọn nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến, quy cách đóng chai và được thể hiện qua chất lượng của sản phẩm.
Nguyên liệu
Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (những ion gây mùi vị bất lợi trong nước mắm gồm có ion Magie, Kali… gây vị chát đắng, nóng cổ).
Nguyên liệu cá cơm bạc
Nguyên liệu cá cơm than
Nguyên liệu muối ủ mắm truyền thống
Chế biến và ủ chượp
Cá tươi được rửa sạch bằng nước biển rồi đem ủ muối ngay khi con cá được đánh bắt lên theo tỉ lệ 3 cá: 1 muối. Hỗn hợp cá, muối (gọi là chượp) được cho vào các thiết bị ủ chuyên dụng, tốt nhất thì là thùng gỗ làm từ từ gỗ bờ lời, vên vên, không có điều kiện thì dùng chum sành hoặc bể. Quá trình này được ủ trong nhà tôn kín giữ nhiệt để quá trình phân giải thịt cá được diễn ra tự nhiên và hoàn toàn triệt để. Việc ủ cá tươi với muối tinh trong thùng gỗ rồi sau thời gian ít nhất một năm rút nỏ cho ra dòng nước mắm có màu đỏ hổ phách, ngọt vị đạm cá, đậm đà vị mặn thơm dịu đặc trưng.
Tại một số nơi như nước mắm Lê Gia, quá trình chăm sóc chượp được tiến hành tỉ mỉ, cầu kỳ trong nhà tôn kín – đảm bảo cho sản phẩm sạch hoàn toàn.
Với tỉ lệ muối như vậy, nước mắm trong tình trạng muối bão hòa, (với độ mặn trong khoảng 24-27 độ Be). Ở môi trường muối đó, không có vi khuẩn có hại nào phát triển được. Đó cũng là môi trường tốt để bảo đảm cho đạm axid amin trong nước mắm không bị phân hủy. Có nghĩa rằng, sản phẩm mắm sạch là sản phẩm mắm tự nhiên được bảo quản bởi chính độ mặn bão hòa được tạo thành bởi quá trình ủ lên men tự nhiên như vậy.
Kiểm tra độ mặn tại thùng mắm
Đóng gói và Bảo quản
Nước mắm sạch phải được đóng gói bằng chai lọ đạt chuẩn, trong một nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.
Bên cạnh đó các loại nắp nút của bao bì cũng quan trọng không kém trong việc tạo ra sự tiện dụng phù hợp với mục đích sử dụng.
Nước mắm truyền thống Lê Gia chai nước mắm dành cho gia đình có nút chặn nên khi rót nước mắm chảy thành dòng, điều chỉnh được lượng rót và không bị dây ra cổ chai khi rót.
Đối với loại nước mắm dành riêng cho em bé ăn dặm nước mắm truyền thống Lê Gia, nút chai đảm bảo nước mắm chỉ có thể nhỏ giọt, tránh khả năng cho quá nhiều vào phần ăn của bé.
Chất lượng sản phẩm
Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, không phải độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Để nâng cao độ đạm, nhà sản xuất có thể can thiệp bằng công nghệ (cô chân không), công nghệ trùn giun hay hóa chất độc hại…Nó làm mất đi giá trị dinh dưỡng và sự tự nhiên của sản phẩm. Những sản phẩm ghi trên nhãn độ đạm quá cao (lên tới 50, 60 độ) có được bằng cách dùng nhiệt cô nước mắm, điều đó làm cho các chất dinh dưỡng trong nước mắm (axid amin, vitamin, vi khoáng) bị biển đổi và tất nhiên đó không phải là sản phẩm tự nhiên.
Người tiêu dùng cần chọn loại nước mắm có độ đạm tự nhiên, hàm lượng đạm amin (được thể hiện qua vị ngọt hậu vị tự nhiên) cao và hàm lượng đạm amon thấp (nước mắm dịu mùi, thơm tự nhiên).
Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, đó chính là cách làm để tạo ra độ đạm hoàn toàn tự nhiên.
Màu nước mắm tự nhiên chất lượng là khối màu thuần khiết, từ màu vàng rơm đậm đến đỏ cánh gián. Đó là màu của cá cơm tươi (còn máu) ủ muối tinh theo phương pháp nén gài.
Nước mắm tự nhiên mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi.
Thành phẩm nước mắm truyền thống sau khi ngâm ủ 2 năm
Nước mắm Lê Gia – Cốt đặc biệt là dòng nước mắm ủ từ cá cơm tươi với muối tinh Bà Rịa trong thùng gỗ bời lời đặt dưới nhà tôn kín, lên men hoàn toàn tự nhiên. Sau 18-24 tháng rút nỏ ra nước cốt đầu tiên và đóng chai, không pha chế, không phụ và hóa chất độc hại, không hương liệu và phẩm màu. Độ đạm – thuộc dòng cao nhất theo phương pháp tự nhiên truyền thống cùng với mùi vị tự nhiên sẽ góp phần vào bữa cơm đậm đà, nồng nàn giá trị Việt.
Ngoài nước mắm, Lê Gia còn có các sản phẩm: Mắm tôm, mắm chua, mắm tép chưng thịt – những sản phẩm tự nhiên, thơm dịu đặc trưng, ngọt vị đạm, không phụ gia thực phẩm, thực sự an toàn, góp phần làm nên những món bổ dưỡng, đậm đà để lại những dư vị khó quên.
Truy cập website: www.nuocmamlegia.com và www.facebook.com/mamlegia để biết thêm chi tiết.
