Cây sương sáo tươi.
Món thạch đen được chiết xuất từ cây thạch đen còn gọi là cây xương sáo hay lương phấn thảo có tên khoa học là Mesona Chinensis Benth, được trồng nhiều ở Cao Bằng, đặc biệt là huyện Thạch An. Đây là loại cây thân thảo, cao khoảng 40 - 60cm, thân 4 cạnh, phân nhánh nhiều, tỏa ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Nhờ những giá trị kinh tế nó mang lại, loại cây này được trồng nhiều ở khu vực miền núi phía Bắc, là loài cây trồng ngắn ngày, từ lúc giâm cành đến khi thu hoạch chỉ khoảng 4 tháng. Thân và lá cây có thể dùng ngay hoặc phơi khô để trữ dùng dần.
Ngoài tác dụng giải khát theo Đông Y món ăn này còn có tác dụng giúp hạ huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp, đái đường hay viêm gan cấp. Để món ăn ngon và hấp dẫn là cả một quá trình người nghệ nhân nơi đây cẩn thận, tỉ mỉ với từng khâu quan trọng như chọn nguyên liệu, cách nấu …
Lá cây thạch khô (thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn, cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều, phơi nắng nhẹ cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước bỏ bã, rồi đổ bột gạo hay bột sắn vào nấu cho sôi lại cho đến khi dung dịch đặc quánh lại thì đổ ra, để nguội. Để cho thạch mau đông và giòn, người ta có thể cho thêm ít nước tro (tro rơm rạ) vào cùng với nước thạch đã lọc và bột gạo hay bột sắn trước khi nấu sôi lại. Thạch đen mềm, giòn, màu đen bóng, ăn vào có vị thơm nhẹ, thanh mát của lá thạch đen.
Có 2 loại thạch đen là loại có đường và loại không đường. Thạch có thể ăn riêng hoặc ăn cùng với chè, tào phớ, sữa đậu... Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể sử dụng được từ 5 - 6 ngày.
Sữa tươi với thạch đen.
Sữa chua sương sáo.
Hiện nay, một số sản phẩm từ cây Thạch đen Cao Bằng đang được nghiên cứu sản xuất thành hàng hoá, trong đó có Thạch đen đóng hộp sẵn rất tiện lợi cho người dùng. Tuy nhiên, những khối thạch đen óng bán theo cân trong các khu chợ truyền thống vẫn là hình ảnh quen thuộc và mang dấu ấn văn hoá ẩm thực độc đáo của Cao Bằng.
Ngoài ra, mỗi một nghệ nhân ở địa phương đều có một bí quyết nấu thạch riêng của mình nên nếu ai tinh ý sẽ nhận thấy có sự khác biệt giữa những hộp thạch đến từ những “xưởng sản xuất” khác nhau. Các nghệ nhân Cao Bằng hiện nay vẫn đang nấu thạch đen theo phương pháp thủ công, không dùng chất bảo quản, không dùng phẩm màu nhưng vẫn tạo được độ thơm ngon và dẻo dai cho sản phẩm. Thạch đen Cao Bằng ngày càng trở nên phổ biến hơn với mọi người dân gần xa. Cũng nhờ cây thạch đen mà đời sống của người dân vùng cao, người dân tộc thiểu số ở Cao Bằng ngày càng khấm khá, cây sương sáo trở thành cây kinh tế của huyện Thạch An và tỉnh Cao Bằng.
Cao Bằng có nhiều đặc sản từ núi rừng, trong đó có thạch đen và khách phương xa đến với Cao Bằng thường lựa chọn thạch đen về làm quà, món quà dân dã mà ý nghĩa.
