1. Dấu ấn
a, Bức tranh truyền thống
Người Việt Nam ta từ lâu đã truyền tai nhau câu thành ngữ “Đói giỗ cha, no ba ngày Tết.” Cho dù nghèo khó đến đâu thì gia đình nào cũng cố gắng xoay sở để có mâm cỗ Tết chỉn chu cho 3 ngày đầu năm mới. Sao cho “Già được bát canh, trẻ được manh áo mới”.
Thật sự chỉ khi Tết đến xuân về, nhiều gia đình mới có dịp tề tựu đông đủ, sum vầy bên nhau. Chẳng có gì hạnh phúc bằng Tết đoàn viên, chẳng có gì an yên bằng mùa sum họp. Và nhắc đến Tết, mọi người sẽ nghĩ ngay đến mâm cỗ tất niên, bữa cơm cúng tổ tiên và những bữa cơm ấm áp, quây quần bên ông bà, cha mẹ. Mâm cỗ ngày tết là một trong những nét đẹp truyền thống vào những ngày đầu năm của người Việt. Hình ảnh một mâm cỗ truyền thống thịnh soạn, với những bát đĩa cao, thấp, đầy, vơi khác nhau gắn liền với những ngày lễ tết đã hằn sâu trong tiềm thức người dân ta qua biết bao nhiêu thế hệ. Mâm cỗ tết là sự hoà quyện màu sắc của các món ăn, ví dụ như màu xanh của bánh chưng, xen lẫn sắc đỏ của xôi gấc, gà luộc vàng óng, thêm chút trắng hồng của những khúc giò lụa,…
Mỗi nhà sẽ có sự chuẩn bị khác nhau cho mâm cỗ Tết của gia đình mình, nhưng không thể thiếu những thứ căn bản nhất như bánh chưng, xôi gấc, dưa hành,… Bên cạnh đó, một mâm cỗ truyền thống thường có 8 bát và 8 đĩa chính. 8 bát sẽ bao gồm những món: măng lưỡi lợn hầm chân giò - bóng bì - mực nấu - su hào thái chỉ ninh kỹ - nấm thả - bóng cá mú trong suốt - chim hầm nguyên con - gà tần. 8 đĩa chính sẽ bao gồm: gà luộc - giò lụa - chả quế - thịt đông – bánh chưng – giò thủ - xôi gấc – dưa hành nén.
Mâm cơm Tết được dâng lên bàn thờ đầu tiên phải kể đến mâm cơm Giao thừa hay còn được gọi là mâm Trừ Tịch. Đây là một nghi thức quan trọng trong tín ngưỡng thờ tổ tiên của người Việt. Là dịp để con cháu bày tỏ lòng hiếu kính với ông bà đã khuất, khấn vái mời ông bà về sum vầy đôi ba ngày Tết với gia đình, cũng như cầu mong tổ tiên phù hộ xua đi những xui xẻo, mang lại may mắn trong năm mới. Mâm cúng Giao thừa này có thể tổ chức vào buổi trưa hay buổi chiều 30, tùy vào truyền thống riêng của mỗi gia đình. Đây cũng được coi là nghi thức quan trọng trong tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên của người Việt.
2. Mâm cỗ ba miền
Tuỳ vào địa điểm và đặc điểm khác nhau giữa các vùng miền nên mâm cỗ tết Bắc – Trung – Nam cũng được bài trí khác nhau với từng món ăn đặc trưng riêng biệt.
a, Mâm cỗ tết “tứ trụ” tinh tế của người Bắc
Sau mâm cơm cúng Giao thừa, các bà các mẹ lại lao vào công việc chuẩn bị mâm cỗ thật thịnh soạn để cúng kiếng vào ngày mồng 1 Tết. Ẩm thực Bắc vốn tinh tế, cầu kỳ nên mâm cỗ ngày Tết ở miền Bắc không thể qua loa. Đa dạng sắc màu và phong phú về số lượng món là đặc trưng của mâm cỗ miền Bắc.
Ở miền Bắc, mâm cỗ Tết thường được tuân thủ nghiêm ngặt theo quy tắc: Phải có 4 bát 4 đĩa, không kể xôi, nước chấm và dưa hành, tượng trưng cho tứ trụ, 4 mùa, 4 phương. 4 bát bao gồm: Canh bóng thả, chân giò hầm măng khô, mọc nấm thả và miến. 4 đĩa bao gồm: Thịt gà, nem rán, bánh chưng, giò lụa (hoặc chả quế, giò thủ). Các món bày trên đĩa thường mang ra dùng trước, còn các món bày trong bát thì dùng sau. (4 bát bao gồm: canh bóng thả, chân giò hầm măng khô, mọc nấm thả và miến. 4 đĩa bao gồm: Thịt gà, nem rán, bánh chưng, giò lụa ( hoặc chả quế, giò thủ ) – Kèm hình ảnh của 1,2 món tiêu biểu)
Ngoài ra, gia đình nào khá giả có thể làm mâm cỗ to hơn với 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa, thêm một số món rất đặc sắc như cá chép, cá trắm kho riềng, tôm sú hấp, nộm su hào/ đu đủ,… Đặc biệt, mâm cỗ miền Bắc, nhất là của người Hà Nội gốc còn được chuẩn bị đậm chất cổ truyền dân tộc khi lựa chọn các nguyên vật liệu theo tiêu chí của các cụ ngày xưa. Ví dụ như: Đĩa xôi gấc phải thật tươi với màu đỏ cam rực thể hiện mong ước đón nhiều tài lộc trong năm mới, hoặc thịt gà luộc phải là thịt gà trống thiến,…
Món tráng miệng trong mâm cỗ miền Bắc cũng rất đa dạng với nhiều loại mứt và trái cây khác nhau như: Mứt quất, mứt gừng, mứt sen, ô mai mơ, hồng khô. Đặc biệt là món chè kho thơm ngọt được xào rất kỹ từ đậu xanh và đường là món tráng miệng gần như không thể thiếu trong mâm cỗ Tết ở miền Bắc.
Tôi đã đọc được chia sẻ của một vị đầu bếp: ““Người miền Bắc bình thường ăn cần kiệm quanh năm nhưng Tết đến là phải đầy bàn đầy mâm. Tết là dịp con cháu khắp nơi về sum họp nên dù có khó khăn cũng phải chuẩn bị mâm cỗ thật nhiều món ngon.” Ở nhiều vùng nông thôn Bắc Bộ, những thành viên trong gia đình cùng nhau tự chuẩn bị hết các món trong mâm cỗ. Thậm chí mấy nhà chung nhau làm heo vào dịp Tết, chia thịt để nấu bánh chưng, làm thịt đông, giò thủ. Miền Bắc thường sống quây quần, tình cảm và đặc biệt là thấy rất rõ không khí Tết.
b, Mâm cỗ Tết “bất quy tắc” đầy hào sảng của miền Nam
Nói đến người miền Nam, ta có thể tưởng tượng được ngay trong đầu giọng nói sang sảng mà nhiệt tình, chân chất. Do sự giao lưu văn hoá, không bị ảnh hưởng bởi nghi lễ, tập tục, người Nam không khắt khe trong việc bày biện mâm cúng. Tuy chẳng nhiều, những món ăn trên mâm cỗ người miền Nam lại mang vị thanh mát dễ chịu, ăn hoài không thấy ngán. Chính những món ăn đó đã khiến bao người con xa xứ phải thèm và nhớ da diết hương vị quê nhà.
Thông thường, người miền Nam không quá tuân thủ các quy tắc khắt khe mà thường làm mâm cúng theo đúng điều kiện gia cảnh của mình. Một số món ăn đặc trưng có thể kể đến bao gồm khổ qua nhồi thịt, thịt kho hột vịt nước dừa, tôm khô củ kiệu, gỏi ngó sen, lạp xưởng, đặc biệt là bánh tét, bánh ít. Ngoài ra, trong một số gia đình truyền thống hơn, đậm nét dân dã miền Tây Nam Bộ hơn thì có thêm món lẩu cù lao hay cá tai tượng chiên xù cuốn bánh tráng.
Món tráng miệng trong mâm cúng Tết miền Nam bao gồm nhiều loại mứt khác nhau, chủ yếu là từ trái cây như: Mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, hay mứt từ một số củ quả khác như: Mứt củ năng, mứt bí, hoặc một số loại kẹo bánh ngọt, hạt dưa, hạt bí, hạt hướng dương. Ngoài ra, ở miền Nam còn có món tráng miệng rất đặc biệt đó là cơm rượu.
Tưởng chừng “bất quy tắc” là thế, nhưng ít ai biết được rằng, mâm cơm cúng Tết kể trên từ lâu đã được người miền Nam khéo léo ứng dụng triết lý ngũ hành âm dương: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Theo đó, mỗi món ăn trong mâm cúng Tết đều mang một tính chất thể hiện một trạng thái ngũ hành, giúp cân bằng năng lượng trong cơ thể.
Ví dụ, món thịt kho hột vịt cho ta vị mặn, ứng với hành Thủy. Trái trứng vịt tròn tượng trưng cho dương, khối thịt vuông tượng trưng cho âm đã được người miền Nam vận dụng linh hoạt nguyên lý hài hòa âm dương. Món dưa giá củ kiệu cho ta vị chua, ứng với hành Mộc. Hai món này, ăn với nhau rất hợp, tạo nên sự hài hòa, không quá mặn, không quá ngấy, lại chẳng quá chua buốt. Đúng với nguyên tắc ngũ hành là Thủy và Mộc là hai nguyên tố bổ trợ nhau. Vị đắng của khổ qua ứng với hành Hỏa. Ngoài ra, theo quan niệm của ông bà xưa, ăn canh khổ qua đầu năm thể hiện sự cầu mong mọi khổ cực, khó khăn của năm cũ sẽ qua đi và điều may mắn sẽ đến trong năm mới. Món thứ tư là bánh mứt nói riêng và vị ngọt trong đại đa số các món ăn của người miền Nam nói chung đại diện cho vị ngọt, ứng với hành Thổ. Cuối cùng, người miền Nam rất thích ăn cay, đa số khi ăn ai cũng cắn trái ớt tươi, hay các món nước chấm đều phải cây và chính vị cay này ứng với hành Kim.
c, Đặc sản miền Trung tề tựu trong mâm cỗ Tết
Miền Trung vốn là vùng đất thiệt thòi nhất khi mỗi năm phải gánh chịu nhiều thiên tai, bão lũ. Tuy nhiên, từng là kinh đô thời Nguyễn rộng lớn và uy nghi một thời nên mâm cỗ miền Trung, nhất là mâm cỗ Huế mang màu sắc rất cổ điển, đậm chất hoàng gia. Bản thân tôi đánh giá mâm cỗ Tết nơi đây là sự giao thoa hài hoà giữa sự tinh tế của miền Bắc và nét mộc mạc của miền Nam.
Mâm cỗ tết người miền Trung thường có các món nấu theo bốn thể loại: kho, nấu, thấu, trộn và ngoài ra cũng có thêm những món chiên, thui, hấp. Hơn nữa, các nguyên liệu phải có đủ các loại như thượng cầm gồm chim, gà, vịt,...; hạ thú như: heo, bò, dê,... và các loài thuỷ tộc như tôm, cua, cá,... Ngày nay, lượng thức ăn có thể gia giảm tùy theo điều kiện của mỗi gia đình, nhưng vì là Tết, nhà nào cũng cố gắng chuẩn bị mâm cơm thịnh soạn hết mức có thể.
Mâm cỗ truyền thống nơi đây thường không có bánh chưng mà thay vào đó là bánh tét. Bánh được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, gói bằng lá chuối xanh theo hình trụ, dài như chiếc đòn và được ăn kèm với dưa món ( củ cải, cà rốt, dưa leo ngâm trong nước mắm đường).
Do khẩu vị miền Trung chuộng ăn cay, chua nên các món ăn trên mâm cỗ cũng được nêm nếm sao cho phù hợp người dân bản địa. Những món nguội như chả; nem chua, tré; hay gỏi luôn có trong mâm cỗ miền Trung. Món mặn có thêm món bò nấu thưng; thịt nạc rim. Đặc biệt là món giò heo hon, giò heo ướp nghệ tươi giã nát, nấu liu riu đến khi mềm, cho thêm đậu phộng đã bóc vỏ, vừa béo vừa thơm ăn với xôi trắng rất hợp. Một món bánh luôn xuất hiện trên bàn thờ tổ tiên vào dịp Tết ở miền Trung là bánh tổ được làm từ nếp hương, đường đen, gừng và mè.
Dù là ai, ở bất cứ nơi đâu, tất cả đều hy vọng những ngày tết được trọn vẹn nhất với một mâm cỗ không chỉ trình bày đẹp mắt, ngon miệng mà còn phải mang những thông điệp đẹp thể hiện được mong ước của gia chủ khi bước qua năm mới. Miền Trung cũng không ngoại lệ, phổ biến như món tré thể hiện cho tình cảm gia đình. Với mong ước vào năm mới, các thành viên của gia đình sẽ luôn hòa thuận với nhau, quan hệ giữa các thành viên sẽ khăng khít hơn. Bên cạnh đó, món măng khô kho ăn cùng cơm trắng vào ngày Tết Nguyên đán có ý nghĩa sẽ đem lại sự tốt lành cho mọi người. Nếu đầu năm ăn món này thì cả năm sẽ được no đủ, ấm no.
